定溫料理(舒肥/低溫熟成)器具+排氣法教學
若是您對定溫料理還不熟,您可能會問,「要準備什麼?」其實定溫料理要準備的器具並不多,有了鍋寶IH智能定溫電子鍋,您幾乎只需要準備一個耐熱袋和文書處理用的長尾夾,輕鬆達成定溫料理入門門檻!
定溫料理器具
製作定溫料理最重要的就是耐熱袋!以下介紹各種耐熱袋的特色與功能,您可依自己的需求或者直接取用手邊現有的袋子。但務必注意袋子的耐熱程度,建議選有「高密度聚乙烯HDPE」標示,並建議選擇大品牌出產的耐熱袋,製作定溫料理更安心!
耐熱袋
坊間販賣的耐熱袋,一般分為聚丙烯、聚乙烯這兩種原料,以聚乙烯來說,再分為高密度與低密度。
高密度聚乙烯(HDPE)的耐熱溫度大約為90-110℃,低密度聚乙烯LDPE也可達70-90℃,因此市面上的耐熱袋大部分都能勝任定溫料理(舒肥/低溫熟成)所需的耐熱溫度。更建議採用大品牌出產的耐熱袋,挑選經過美國FDA檢驗、不含雙酚A(BPA酚甲烷)的,使用更安心。參考品牌如妙潔、台塑、楓康…等。
★小提醒:雖市面上的耐熱袋大部分都可用於定溫料理,但有些僅耐熱,仍不耐酸蝕,酸性食物裝在袋裡加熱後可能會導致袋子破損,請斟酌使用。
長尾夾
文書處理常用的長尾夾,取得容易,是定溫料理最好用的小工具之一。使用耐熱袋製作定溫料理,建議搭配長尾夾,便可以把耐熱袋的袋口夾住密封;金屬長尾還可以直接掛在感溫棒專用掛勾上,確保袋口朝上、讓食材完全浸入水中,順利完成定溫料理。
★建議以靠近自己的長尾夾鐵勾,掛在定溫料理專用掛勾上,如此蓋上鍋蓋後,也可以確保食材不會從掛勾上脫落,掉進水中。
真空機/真空袋
真空袋大約分為兩種型態,其中一種上緣會有一個接真空機的孔洞,搭配真空機接頭,把袋內空氣抽掉。另一種是直接把袋口壓平,放進真空機中,利用機器把袋內空氣抽掉之外,同時熱壓封口,達到完全密封的真空狀態,長時間冷凍都沒問題。參考品牌為Foodsaver。
耐熱器皿
鍋寶IH智能定溫電子鍋的「定溫料理」,比傳統舒肥料理更多元。不以裝袋隔水加熱變化菜色如蒸蛋、烤布蕾…等,就是使用蒸架搭配耐熱器皿(碗、盤、杯、罐),以「定溫蒸烤」的方式完成。若為液態食材(如蛋液),經過低於沸點100℃的低溫蒸烤,可達到光滑如鏡的表面狀態,使成品更漂亮,口感更細緻。
廚房紙巾
用於吸乾食材表面的水分。
定溫料理排氣法教學
傳統舒肥(Sous Vide)的概念,在法文中原意就是「真空」,但鍋寶IH智能定溫電子鍋,將舒肥的定義擴大為「定溫料理」,只要在恆定溫度下進行烹調,不一定要「完全真空」,也能達到極致美味!
Q:既然可以不抽真空,那為什麼還是要把袋內空氣盡量排出呢?
A:把袋內空氣排出,使肉塊和水之間只隔一層袋子,才能均勻受熱!若袋內空氣太多,加熱時除了水之外,熱能還得穿過空氣才能到達肉塊,可能會使定溫料理(舒肥/低溫熟成)效果不佳。
水壓排氣法(適用於耐熱袋)
水壓排氣法需要一個比食材大上許多的鍋具(這裡採用鍋寶歐風琺瑯鑄鐵鍋),以及大量的水,以下說明步驟:
1.準備一乾淨耐熱袋,將食材放入袋中。
2.準備一大鍋水,水深要超過食材。
3.將食材慢慢浸入水中,此時袋內空氣會因為水壓推擠而逐漸排出。
4.待空氣完全排出,將袋口密封(可稍微將袋口捲起)。
5.以長尾夾固定並封住袋口。
6.可將朝向自己的長尾夾鐵勾掛上感溫棒專用掛勾。
7.確認蓋上鍋蓋後,肉塊會浸入水中,而長尾夾仍在專用掛勾上。
直尺排氣法(適用於耐熱袋)
手邊有直尺,也可使用直尺排氣法。同樣將食材放入袋中,平置於桌面上,使用直尺刮壓袋面,將空氣往袋外排出,待空氣完全排出,再將袋口密封。這也是簡易的手法之一。
★後續請再以長尾夾固定並封住袋口。
桌緣排氣法(適用於耐熱袋或密封夾鏈袋)
1. 抓住裝有食材的耐熱袋頂端,讓裝有食材的部分掛在桌緣。
2.把袋子拉緊,讓食物慢慢沿著桌緣滑下。
3.袋口靠近桌緣時,封口。
★後續請再以長尾夾固定並封住袋口。
油封法(適用於耐熱袋)
若使用「油封法」,傳統上是將大量的油倒入鍋內,用一定溫度烹飪食材,藉由油脂將空氣隔絕,達到另一種「真空」的效果。但依現代人的煮食習慣,一次倒入一鍋油,烹飪完畢油品也很難處理,因此也有變通的做法。
1.取一乾淨耐熱袋,將食材放入袋中。
2.在袋中倒入適量油品,封袋後肉品可完全浸泡在油品當中即可(若食材為肉品,建議使用與食材同種的油,例如製作油封鴨就用鴨油,若無,橄欖油等油品亦可)。
3.壓出空氣。
4.將袋口密封。
★此時所耗油品僅袋中的分量,既可以達成油封的目的,也不至於耗費整鍋的油。
★後續請再以長尾夾固定並封住袋口。
真空與仿真空
定溫料理藉由水,穩定地向袋內食材傳遞熱能,袋內若還有空氣,將會影響受熱效果,因此雖然坊間定溫料理方式百百種,共通的做法都是要將袋內多餘的空氣排出。講究一些的,可使用真空機將袋內空氣抽出,使袋身和食材緊密貼合;但不是家家戶戶都有真空機,以下也介紹許多「手動」的排氣方式,盡可能將袋內空氣排出,達到「仿真空」的效果。
真空機+真空袋
市面上真空機都有可搭配的真空袋,使用真空機的幫浦,將袋內空氣抽出,有些機型還可以同時將袋口熱壓封膠,兩個步驟一次完成。但真空封口機動輒兩三千元起跳,還要挑選適用的袋型,成本相對高昂。
1.準備真空機+真空袋
2.把肉塊放入真空袋中
3.將真空袋放入真空機中
4.依照真空機操作抽真空
5.完成
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